PREPARACIONES DE BASE

 DUXELLES: Este es un picadillo generalmente

 tiene jamón, cebolla y champiñones adicionada de un jugo ligado, Se usa como relleno y como un complemento a diferentes preparaciones.

AROMÁTICAS: 

Estas contienen distintas hierbas, hortalizas y plantas aromáticas, se usan para dar sabor y olor, en esta tenemos:

• BOUQUET-GARNI ( ramillete compuesto)

Este es un compuesto de hojas y tallos de plantas aromáticas, deben estar atadas todas juntas, tenemos por ejemplo, tomillo, laurel, perejil, etc. Estos se usan para aromatizar caldos y guisos.

• MIREPOIX: Es la unión de aromáticos y hortalizas cortados en trozos diferentes para darle sabor y olor a distintas preparaciones.

El Mirepoix esta compuesto de:

• Una parte de cebolla

• Uno o dos trozos de zanahoria 

• Un poco de laurel y tomillo

• Pimienta en grano triturada

ROUX: Este contiene harina, mantequilla o aceite, esto depende del tiempo de cocción, tenemos:

ROUX BLANCO: Se cocina suavemente, aproximadamente durante cinco minutos la mantequilla y la harina. Se usa para la salsa bechamel.

ROUX DORADO: Este tiene los mismos ingredientes y proporciones utilizados en el roux blanco, es diferente en la cocción de mantequilla y la harina, ya que este es hasta que tenga una coloración dorada, Se usa en la preparación de velouté.

ROUX OSCURO: Esta cuenta con las mismas proporciones de los anteriores roux, solo que en este no se usa mantequilla sino aceite y se cocina en el horno, debe tostarse y con una coloración oscura sin que se queme, Es usado para complementar la ligazón de la salsa demiglás.