OPERACIONES PRELIMINARES DE COCINA

 recepción

Esta es la primera etapa para la elaboración de los alimentos, ya que aquí se pueden observar ciertas características de las materia primas, como la textura, color, olor, temperatura de llegada, empaque y el etiquetado del producto.

Limpieza

En este paso se debe procurar eliminar todas las sustancias que no son deseadas para el consumo, para así dejar las materia prima en sus condiciones adecuadas para su elaboración.

En cuanto a los métodos de limpieza se pueden encontrar tanto secos como húmedos como lo son:

SECOS: 

• Tamizado
• Cepillado
• Aspirado
• Abrasión
• Separadora magnética

VENTAJAS:

• Son baratos

• La materia prima esta seca

DESVENTAJAS:

• No son del todo efectivos
• Pueden volver a contaminarse

HÚMEDOS:

• Inmersión 
• Aspersión
• Rociado
• Flotación
• Filtración
• Decantación
• Ultrasónica

VENTAJAS:

• Se eliminan las partículas que están muy adheridas a la materia prima.
• Es beneficioso para el empleo de detergentes y también de productos sanitarios.

DESVENTAJAS:

• Exige un secado final para procesar y su almacenamiento.

PELADO

Nos ayuda a deshacernos de la cascara de la materia prima.

Esto nos ayudara a tener una presentación más atractiva, eliminar lo que no es comestible, evitar el paso de sustancias no deseadas hacia el producto terminado.

CLASIFICACIÓN

Esto consiste en agrupar los alimentos de acuerdo a sus propiedades físicas medibles. Esta aplicación debe realizarse lo antes posible, esto para asegurarse de tener un producto de buena calidad.

El hecho de que se clasifiquen correctamente los alimentos , estos son más adecuados para las operaciones mecanizadas, se controlan mejor los pesos con las operaciones de envasado y resultan ser más atractivos para el consumidor.

Estas son las principales propiedades físicas que se tienen en cuenta:

• Clasificación por tamaño y forma
• Clasificación por peso
• Clasificación por color

ESCALDADO

Este se trata de un tratamiento térmico, de una corta duración y a una temperatura moderada, esta es aplicada principalmente a productos vegetales, esto se hace para inactivar enzimas que reducirán la calidad del producto procesado, también nos ayuda a aumentar la fijación de la clorofila y ablandar el producto. Se usa antes de envasar o congelar, en la cual se busca destruir enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamínico.