Brunoise:
Es un corte fino y pequeño, este consiste en cortar lo alimentos en forma de dado de 0,2 centímetros, es empleado para cocinar salsas, sopas, bases de cocina, verduras y las hortalizas.
JULIANA:
De cortes estrechos, se pueden cortar en julianas las verduras, setas, etc. Esta es una tradición de culinaria española, Este suele ser de 5 o 6 cm de largo y de 1 o 2 mm de ancho, este corte es muy frecuente para las cebollas.
RONDELLE:
Este consiste en cortar piezas en rodajas finas.
MIREPOIX:
De este corte se obtienen cuadrados de 1 cm de sección, para obtener este tipo de corte primero se deben hacer bastones y a partir de estos se harán los cuadrados.
chiffonade:
Este es un corte más fino que las julianas, se utiliza más que todo para las verduras que tienen hojas grandes. Se enrrollan las hojas y se corta en tiras alargadas y muy finas. Se suele usar para cortar lechugas, espinaca, albahaca, etc.
Emincé:
Se cortan tiras gruesas de 1 cm de ancho y 4 de largo aproximadamente.
GIRATORIO:
Este es un corte para verduras alargadas que viene de la cocina asiática. Se procede a cortar la verdura en un sentido diagonal al longitudinal, después de realizar el primer corte se le da un giro de 45 grados a la verdura y después se hace lo mismo.
jardinera:
Este es un corte de cubos de 6 mm x 6 mm.
Macedonia:
Es un corte de forma de dado para la fruta.
NOISETTE:
Son pequeñas bolas, están se sacan usando una herramienta llamada sacabocado o boleador. Se usan para las frutas y las verduras.
MANEJO DE CUCHILLOS
Morfología del cuchillo:
A la hora de comprar un cuchillo la mayoría cree que es muy sencillo, y por eso adquieren cualquier tipo de cuchillo, pero se debe saber que cada uno de estos tipos cumple con una características y tareas especificas.
Cuchillo Mondador:
Este cuchillo es el más usado debido a su perfil delgado y filoso. Es pequeño, este se usa para pelar la cascara de las verduras o frutas, también para hacer cortes pequeños.
Cuchillo de chef:
Suele utilizarse para picar verduras y frutas, además también para trocear pescado o las piezas de carne.
Cuchillo filetero:
Este se caracteriza por tener su hoja larga, sirve para filetear y también cortar lonjas de carne de forma proporcional. Suele usarse para cortar pescado, res, cerdo, pollo.
Cuchillo deshuesador:
Tiene una hoja curva y delgada, esta ayuda a retirar los huesos y cartílagos de la carne. Sirve para limpiar la carne de pollo.
CUCHILLO DE SIERRA:
Tiene un filo dentado que ayuda a cortar la corteza del pan sin dañarlo.
CUCHILLO SANTOKU:
Este es el cuchillo de los Chef japoneses. Tiene una hoja delgada y larga que funciona para cortar, picar y trocear muchos ingredientes como las verduras y el pescado.
RECOMENDACIONES PARA MANTENERLOS EN BUEN ESTADO.
Se deben lavar inmediatamente después de ser usados.
Usar detergente neutro
Evitar productos con cloruro y no lavarlos con estropajos metálicos.
No dejarlos mojados, secarlos con un paño suave y que sea absorbente.
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